Уже почти два месяца московские рестораторы пытаются придумать способы, как подстроиться под сложившуюся ситуацию и сохранить свой бизнес. Из-за пандемии коронавируса предприятия общепита работают только на доставку или в формате навынос. Каждый ресторатор пытается придумать что-то, чтобы снизить потери в своем бизнесе. Мы взяли комментарии у некоторых из них и узнали, как обстоят дела сейчас и какие прогнозы на будущее.
Рестораны премиум-класса
Ничто не предвещало беды, тем более что 2019-й для модных заведений Москвы был очень успешным. Особенно по сравнению с предыдущим годом, когда закрылись многие громкие проекты, которым пророчили успех. Это произошло, например, с бистро «Березка» Светланы Бондарчук. Оно должно было стать одним из самых тусовочных мест на Патриках, но бесшумно закрылось летом 2018-го, проработав всего год. Тем же летом на месте винного бара Litro начал работу паназиатский ресторан холдинга Ginza Project и Уильяма Ламберти, но не прожил и полгода — закрылся пять месяцев спустя. Зима 2018-го стала последней для китайского бара Тимура Абузярова и Романа Воротникова Bao+Bar. Китайская уличная еда просуществовала в районе Патриарших прудов почти два года, владельцы рассчитывали создать сеть подобных мест. Но в итоге кафе переехало в один из фудкортов.
В 2019 году никто из крупных игроков не разорился: ресторанов закрылось мало, а успешных концепций запустилось много («Пифагор», Rossini, Loro, Eva и другие). Как обычно, в ресторанах с размахом прошли новогодние корпоративы, что дало заведениям в начале года небольшую денежную подушку, ведь январские каникулы они проводят с традиционным спадом трафика.
А уже в марте коронавирус ударил по ресторанам: сильнее всего — по премиум-сегменту, куда гости ходили за атмосферой и возможностью проводить время среди людей своего круга. Большинство модных заведений «Москва-Сити» ушли «на каникулы». В соцсетях ресторана Sixty, находящегося на 60-м этаже одной из башен, отвечают, что заведение не работает, а доставка не осуществляется.
Ресторан «На свежем воздухе» закрыт, как и бар Insight Club. А вот Ruski, славящийся уникальными блюдами национальной кухни, запустил доставку, а его шеф-повар, очевидно, чтобы не терять связь с аудиторией, периодически учит подписчиков готовить в прямом эфире инстаграма**.
«Доставка работает в трех наших ресторанах в Москве: "Сахалин", "Горыныч" и "Техникум". Сейчас еще "расконсервировали" White Rabbit, готовили там дегустационные сеты для ужинов и обеды для наших героев-врачей», — рассказывает Ирина Зарькова, руководитель департамента по коммуникациям ресторанного холдинга White Rabbit Family, в который помимо упомянутых ресторанов входят еще несколько популярных мест в столице и других городах. По словам Ирины, во время режима самоизоляции многих сотрудников отправили в неоплачиваемый отпуск, но они отнеслись к этому с пониманием: все хотят, чтобы потом было куда вернуться. «Конечно, кто-то ушел насовсем, и это самая большая потеря для компании, так как у нас не было случайных людей — все любимые и дорогие. Что касается арендодателей, то одни пошли на уступки, другие — нет», — сказала Зарькова. Она подчеркнула, что насчет тех, кто отказался войти в положение, рестораторы сделали свои выводы: «Многие рестораторы, в том числе Борис Зарьков, подписали меморандум о том, чтобы в будущем с такими арендодателями никто из индустрии больше не работал».
Доставка как средство выживания
Александр Соркин в ресторанном бизнесе с 90-х и повидал не один кризис. Он совладелец таких известных мест, как «Магадан», «Шеф Амазония», «Клево», White Cafe, Tatler Club, «Веранда у дачи» и многих других. «Мы организовали доставку лишь в половине наших заведений. Возможности заработать она не дает, но является для ресторана средством выживания. Доставка сама по себе в наших заведениях увеличилась почти в два раза, то есть как отдельно взятый бизнес она стала успешна там, где была развита и до пандемии», — говорит Соркин. По его словам, практически невозможно организовать этот сервис в тех ресторанах, которые изначально никогда не работали на доставку: нет ни клиентской базы, ни упаковки — ничего, что нужно в первое кризисное время.
«Веранда у дачи» всегда предлагала так называемую функцию to go — еду на вынос. «К нам часто заезжали водители и брали для своих боссов домой любимые блюда. Потому доставка в этом ресторане приносит 15-20 процентов от былого оборота. И это уже неплохо», — говорит ресторатор. Он утверждает, что получая таким образом «некую прибыль», ресторан имеет возможность платить некоторым сотрудникам, находящимся на дому. «Всю команду сохранить не может ни один ресторан. Поэтому весьма условно работников можно разделить на три категории: первая — ценные сотрудники (повара), которые сейчас не перестают трудиться и не теряют доход, вторая — те, кого ресторан ценит, но сейчас они объективно не нужны (менеджеры, закупщики, технологи). Однако ресторан платит им деньги, чтобы после пандемии они вернулись на работу. Третья категория — те, с кем ресторан готов расстаться и набрать команду заново», — рассказывает Соркин.
Как говорит ресторатор, доставка — это, в первую очередь, способ сохранить клиентуру. «У ресторанов, которые доставляют еду, шансов вернуться на рынок больше, чем у тех, кто полностью закрылся. Ведь, говоря медицинским языком, закрывшиеся рестораны переживают сейчас клиническую смерть. И начать работу после самоизоляции сопоставимо с тем, чтобы открыться заново», — считает Соркин.
Кофейни и пиццерии
Владелец сети «Додо Пицца» Федор Овчинников еще в марте заявил в своем телеграм-канале, что из-за ухудшающихся экономических условий на фоне распространения коронавируса закроет часть своих неприбыльных заведений. Также он установил минимальную сумму заказа для бесплатной доставки — до 349 рублей.
Успешная до начала эпидемии сеть «Додо Пицца» сообщила, что откажется от всей запланированной рекламы. Компания также приостановит сборы для франчайзи, которые ранее отчисляли 3% от собственной выручки на маркетинг.
Небольшая районная пиццерия «Антонио» пользовалась большим спросом у местных жителей из-за невысоких цен и свежей выпечки. «Пиццу, как и суши, люди все-таки заказывают, потому что дома такое приготовить сложно. Однако наши объемы стали ничтожно малы», — рассказывает генеральный директор пиццерии Алексей Еременко. Пиццерия в районе метро «Сокол» пользовалась большим успехом у местных жителей из-за приятных цен и свежей выпечки. «Раньше 60 процентов выручки мы получали от посетителей ресторана, а 40 зарабатывали на доставке по району. Сейчас выживаем только за счет доставки, но она упала почти на 50 процентов. У нас не более 10 заказов в день», — грустно говорит Еременко. И подчеркивает, что если бы у владельцев пиццерии не было продуктового магазина, который помогает выжить и делает выручку, то ресторан уже давно бы обанкротился.
Марина Мащенко, управляющая сети кофеен Long Day Coffee, имеющей точки на Центральном и Москворецком рынках, а также на мосту «Багратион», говорит, что арендодатели пошли на уступки и отменили на время самоизоляции арендную плату. Однако выживать бизнесу сложно, ведь кофе — продукт не для доставки. «Осуществлять доставку кофе практически невозможно, — говорит Марина. — Объясню почему. Speciality coffee — напиток, который нужно пить сразу после приготовления. Капучино, доставленный курьером через 10-15 минут, потеряет свою текстуру, расслоится, а от нежной пены не останется и следа. Эспрессо под действием кислорода утратит все богатство вкуса. Еще никто не придумал, как осуществить доставку кофе без потери напитком своих органолептических свойств».
Марина Мащенко отмечает, что в кризисные периоды выигрывает тот, кто быстрее перестраивается под новые правила игры. «У нас тоже есть интересные идеи, — рассказывает она. — Во-первых, мы на финальной стадии разработки веб-сайта, который одновременно будет и интернет-магазином. Там можно будет заказать кофе в зернах и даже оформить подписку — примерно как на Apple Music, только вместо музыки каждую неделю или месяц вы будете получать свежеобжаренный кофе в зернах по специальной цене и с бесплатной доставкой».
«В середине апреля выручка закончилась просто потому, что люди самоизолировались, — рассказывает владелец Bijou Bar & Restaurant Никита Зисман. — Мы практически сразу запустили доставку, хотя, конечно, это совсем не те суммы, к которым мы привыкли во время работы бара. Каждый день наши друзья, гости и даже незнакомые люди скидывают деньги, на которые мы готовим и доставляем обеды. Это держит нас на плаву и дает стимул идти на работу, двигаться дальше и меньше думать о том, что ждет впереди». Маленькое кафе в центре Москвы не только старается выжить само, но и организовывает доставку обедов врачам.
По мнению самих рестораторов, многие заведения после завершения режима самоизоляции откроются, но, вероятно, быстро исчезнут с рынка, не сумев выплатить накопившиеся долги перед арендодателями и сотрудниками. Они считают, что сложнее всего выбираться из ситуации будет тем, кто был закрыт и не осуществлял доставку последние месяцы, ведь для перезапуска нужны большие вложения, в том числе и на первую закупку продуктов. Однако это всего лишь предположения. Не будем загадывать — посмотрим, как все обернется.
