Лимон, наравне с имбирем, в последнее время стал самым обсуждаемым товаром из раздела «фрукты и овощи» супермаркетов. Несмотря на заявления ВОЗ о том, что чай с лимоном и имбирем способен подлечить лишь нервы, а никак не новый коронавирус, ажиотажный спрос на эти продукты по всему миру привел к перебоям поставок и повышению цен в геометрической прогрессии. Сыграла свою роль и сезонность. Как раз в апреле иссякает поток лимонов из Турции, а в Аргентине он начинается лишь в мае. Зимой и летом именно на эти страны поочередно приходится больше половины импорта желтых цитрусов в нашу страну.
При этом под торговым наименованием «лимон» в продаже можно найти сразу несколько отличающихся друг от друга по вкусу и другим параметрам плодов. Во-первых, к вам домой может попасть своеобразный предшественник лимона — цитрон. Кислый цитрусовый с более пупырчатой и толстой кожурой, чем у привычных лимонов. Во-вторых, узбекские, или как их еще называют у нас абхазские, лимоны — это тоже отдельный сорт, который в международном употреблении именуется лимонами Мейера. Если обычный лимон является гибридом цитрона и кислого апельсина с тонкой кожурой (их иногда называют апельсинами «для сока»), то более сладкие и скорее светло-оранжевые, чем ярко-желтые лимоны Мейера — это более сложная помесь тех же цитронов с гибридом мандарина и помело. Именно этот сорт обычно используют для засаливания и квашения, но к этому мы вернемся чуть позже.
Стоит еще упомянуть об одном цитрусе, который вы точно не встретите в магазинах, но увидеть его точно стоит. Это «рука Будды», или «цитрон с пальцами», плод которого похож даже не столько на руку с десятком пальцев, а на какого-то ктулху-осьминога-кальмара. У этого уникума в отличие от сородичей даже нет мякоти, так что ценят его за впечатляющий внешний вид и крайне ароматную цедру.
Ну а что можно сделать с принесенным из магазина лимоном, в котором все-таки есть и мякоть, и все остальное?
Прежде всего стоит найти применение цедре, которая почти всегда оказывается на помойке (или в лучшем случае — в компосте), хотя вкуса в ней поболее, чем в кислой мякоти. Снять ее можно как теркой, так и обычным ножом или лучше даже овощечисткой. Главное — сделать это деликатно, стараясь не задевать горькую белую плоть кожуры. Получившуюся цедру в измельченном виде можно добавить в любую выпечку, ароматизировать ею алкоголь или же просто воду (добавьте туда еще огуречные очистки и получится вкуснейший лимонад из «мусора»). Помимо этого рекомендую при случае замешать цедру лимона в панировку для жарки курицы или сыра. Ее также можно смешать с сахаром или солью, чтобы использовать в качестве сладкой или соленой приправы как-нибудь потом. Баночку с ароматным содержимым можно оставить даже в комнатной температуре на полке с другими специями. При этом нужно иметь в виду, что «голый» лимон тут же засохнет, поэтому снимать с него цедру лучше в тот момент, когда вы уже нашли применение мякоти или соку из нее.
Кстати, чтобы добыть сок без косточек, можно использовать элементарный и проверенный способ. Потребуется с надавливанием покатать плод ладонью по столу, затем проткнуть его карандашом до сердцевины, вынуть карандаш и, сжимая лимон в руке, выдавливать через получившееся отверстие сок. Конечно, всю жидкость досуха вы таким образом не дожмете, но это однозначно самое эффектное решение задачи. И даже оставшийся без цедры и сока трупик лимона можно использовать, сварив его в сиропе (нагрейте в ковшике на среднем огне одну часть воды и две части сахара), чтобы получить горьковато-сладкие цукаты.
Существует много соленых заготовок из тех продуктов, которые мы привыкли воспринимать в контексте сладости. Например, в Марокко солят лимоны и используют их потом как приправу и украшение салатов и мясных блюд. Кстати, до возникновения современного скоростного транспорта до Российской империи довозили только соленые, а не свежие лимоны. Это было любимое лакомство Петра I.
Его можно понять, потому что правильно заготовленные соленые лимоны производят почти наркотический эффект и вызывают привыкание. Приготовить их несложно, но и небыстро. Оптимально использовать узбекские/абхазские лимоны Мейера, но подойдут и обычные, главное, подобрать плоды с тонкой кожурой. Я не раз заготавливал квашеные лимоны по рецепту Ивана Шишкина (ранее шеф московских заведений Delicatessen и Юность, а ныне интеллектуальный покровитель львиной доли ресторанной индустрии Львова). В книге Шишкина и Виктории Боярской «Съедобное-несъедобное» приводятся следующие рекомендации:
— надрезать на две трети крест накрест лимоны с одной из заостренных сторон;
— засыпать в центр каждого надрезанного лимона по чайной ложке соли;
— максимально — даже чрезмерно — плотно уложить их в банку, чтобы они давили друг на друга и давали сок;
— оставить в таком виде в комнатной температуре на 2-3 дня;
— затем следует долить лимонного сока, если плоды покрылись собственным не полностью;
— сверху аккуратно залить ровным слоем оливковое масло и забыть об этой банке в холодильнике минимум на неделю.
В Омане есть и более экстравагантный способ заготовки лимонов (чаще — лаймов) под названием «луми». Цитрусовые плоды целиком замачивают на пару дней в соленой воде, а потом до черноты засушивают на солнце. Получившиеся твердые черные шарики перемалывают и используют либо вместо заварки для чая, либо в качестве пряности в супы, рагу и прочие горячие блюда.
Если же вы сейчас оказались изолированы за городом, а лимоны в ближайшем магазине стоят непозволительно дорого, то решение найдется в книге «Кухня Робинзона». Ее написала еще в начале 90-х главная на постсоветском пространстве специалистка по съедобным дикорастущим растениям Наталья Замятина. Для получения лимонного запаха в лимонадах, чаях или пряных блюдах можно использовать отвары растений. Тут пригодится как знакомая многим с детства подруга мяты мелисса, так и более загадочные котовник и змееголовник. Эти растения при определенном везении можно обнаружить прямо у себя на дачном участке. Оба напоминают крапиву, но не жалят и обладают светло-фиолетовыми цветками.
