Ресторан «Соль» на Солянке: классическая Паназия в авторском прочтении

Ресторан «Соль» расположился на Солянке, в здании, где много лет назад находился Соляной рыбный двор. Там хранили и вели торговлю солью и соленой рыбой. В XX веке двор снесли, а на его месте построили огромный доходный дом Московского купеческого общества. Постройка Шервуда, Германа и Сергеева сегодня считается памятником архитектуры. 

У «Соли» сильная команда. Управляет заведением Максим Смирнов, который раньше руководил «Стрелкой». Кухней занимается бренд-шеф Ольга Суздалкина, в прошлом резидент Chef’s table и су-шеф и веган-шеф White Rabbit. Ольга — настоящий профессионал своего дела, с 15 лет сама не ест мясо, отучилась на нутрициолога. Также Суздалкина стала серебряным призером Bocuse d’Or — одного из самых известных в мире международных чемпионатов среди поваров.

Что касается меню, то в «Соли» решили удивлять новым взглядом на классическую паназиатскую кухню, а также веганские и вегетарианские блюда. Помимо сезонных специалитетов, раз в несколько месяцев будет добавляться что-то новое. Из веганских позиций редакция SRSLY рекомендовала бы попробовать вок с брокколи, капустой пак-чой, авокадо и водорослями, а также обжаренные древесные грибы с кешью дрессинг. В «Соли» есть и замечательный веганский десерт — кокосовая панакота с тайским манго и хрустящим кокосом. Из рыбных блюд мы отметили нежнейший лосось терияки. 



«Я не разделяю блюда на коронные и не коронные, они все мои дети, — рассказала SRSLY Ольга Суздалкина. — Мы используем максимально свежие продукты, которые покупаем прямиком с аукционов. Здоровье — это наше все. Все блюда составлены таким образом, чтобы мы получали максимальное количество пользы от них. При этом у нас есть бургеры и хот-доги, потому что мы понимаем, что люди это любят, и мы хотим доставить им удовольствие». 

Отдельного внимания заслуживает коктейльная карта, которой занимается шеф-бармен Максим Юркин (Gazgolder, Mendeleev). Максим готовит как авторские миксы с уклоном на восток, так и классические напитки. Для вас он может сделать коктейль Umami Old Fashioned с виски на грибах шиитаке, а также смешать на джине с малиной и кардамоном Cardamon Drop. Классическая Азия представлена саке, сливовым вином и корейской водкой соджу.

«Я люблю азиатские продукты, поэтому многие из них постарался добавить в наши коктейли, — делится с SRSLY Максим Юркин. — Мы хотим рассказывать посетителям про азиатские напитки, давать пробовать их, чтобы открыть новые горизонты. У нас в карте представлено девять коктейлей, которые мы будем менять в зависимости от сезона. Также мы можем приготовить что-то особенное специально для гостей, отталкиваясь от их вкусов. Человек различает пять элементарных вкусов: соленый, кислый, сладкий, горький и умами — пятый вкус, который выделятся в Китае, Японии и других восточных странах. Он содержится в грибах шиитаке и томатах. Умами комбинируется со всем. С этим вкусом мы готовим один из наших напитков — настаиваем грибы с виски, добавляем рисовый уксус и сладкий херес. Получается такой насыщенный коктейль с грибными нотами. У нас есть легкие напитки на основе саке на аперитив. Также мы добавляем юдзо — японский цитрус, по виду похожий на мандарин, и обладающий очень свежим вкусом».

За атмосферный интерьер отвечает Гоша Айгунян, в прошлом ведущий архитектор «Стрелки». Команда постаралась использовать архитектурный потенциал доходного дома Московского купеческого общества, сохранив старые стены, богатые историей. Перекрытия и антресоли, возведенные еще в советский период, вскрыли и очистили, дав им новую жизнь. Внутренняя отделка получилась соответствующей концепции ресторана с внимательным отношением даже к самым мелким деталям: ручки на дверях заменены на дореволюционные, а за элементы уличной культуры отвечают бра с изображением тегов граффитчиков. Дополняет атмосферу экспозиция современных художников, которая будет меняться.

Средний чек в «Соли» составляет 1500—2000 рублей.