Рестораны после коронавируса. Интервью с Александром Соркиным

Могут ли рестораны выжить на доставке?

Я думаю, выживут 50-60 процентов ресторанов в худшем случае. Сейчас я стал более оптимистичен. 

Откуда взялся такой оптимизм?

Я переболел коронавирусом, и чем дальше от болезни, тем больше оптимизма. 

Какие ваши прогнозы по поводу открытия ресторанов?

По моим прогнозам, в середине июня начнут разрешать открывать летние площадки (если мы говорим о Москве и Московском регионе), потому что указ Сергея Собянина про то, что 1 июня можно приступать к строительству летних площадок, пока никто не отменял. Ну и логично предположить, что если разрешат строить, то разрешат и работать на них. Поэтому это очень важная дата для рестораторов. Тогда можно с некоторой уверенностью сказать, что с определенным расстоянием между столами, с огромными ограничениями Роспотребнадзора что-то начнет оживать и мы сможем открывать летние площадки. Это будет хоть какая-то имитация бизнеса.

Значит, на доставке выжить нельзя? 

На доставке выжить можно, но нельзя заработать учредителям. Доставка для ресторанов сегодня — это как аппарат ИВЛ. Поясню. Человека подключают к аппарату искусственного дыхания, но этот аппарат ничего не лечит, просто дает время, чтобы у человека заработал иммунитет. У некоторых он начинает работать, у некоторых — нет. Вот так же и с ресторанным бизнесом. Доставка дает возможность дотянуть до открытия ресторанов. Если ресторан сможет справиться, то он выживет. У меня в последнее время не так много своих собственных ресторанов (не больше десяти), а когда-то было значительно больше. Из них только четыре занимаются доставкой. В остальных проектах я участвую не как инвестор, а как промо-группа, где выступают мои музыканты. Этот бизнес, к слову, умер первым. Надежда на его воскрешение малюсенькая.

Но его же проще всего воскресить? Разве нет? 

Спрос на песни и пляски появится в последнюю очередь. Сейчас, если откроются рестораны, они, скорее всего, будут работать в режиме «интеллигентных столовых». Хотя видя прецеденты в других странах, ментально похожих на нашу, народ начинает вести себя так, будто коронавируса и не было. Во мне борются два начала: с одной стороны, я, как человек, столкнувшийся с этим вирусом и считающий его очень серьезным, не хочу, чтобы люди болели, с другой — жадность берет свое и хочется зарабатывать.

Я читала, что вы не любите, когда вас называют ресторатором, почему?

Не то, что не люблю, я просто не считаю себя ресторатором. На мой взгляд, ресторатор — это человек, который самозабвенно любит искусство кулинарии. Это такие люди, как Аркадий Новиков, Боря Зарьков, Александр Раппопорт. А я администратор. Если бы я случайно в 1999 году попал не в ресторанный бизнес, а скажем, на химзавод, то администрировал бы все там. Поскольку я еще и музыкант, то любой ресторан пытался превратить в «пьяный шалман». То есть меня в ресторане интересует в основном это. А питание — то, что для многих является основой ресторанного бизнеса — меня в некоторых ресторанах не интересует вообще. Еда должна быть на высоком уровне — это понятно, но я во многих своих ресторанах, которые у меня по десять лет уже, не пробовал 70 процентов меню.

То есть вы консерватор?

Да, я ем одно и то же. У меня два принципа: не растолстеть и не отравиться. Я воспитан в традициях «Не делайте из еды культа». Слова Остапа Бендера еще папа мне говорил. Мужчина должен есть все — ну, пожалуй, кроме вареного лука. Высокая кухня и кулинария для меня — это нелепый аттракцион. Поэтому я прошу, чтобы ресторатором меня не называли.

А, кстати, у вас не было идеи сделать ресторан, у которого были бы звезды «Мишлен»?

Нет, упаси господь, это абсолютно бессмысленный процесс. Начнем с того, что у меня вообще никогда не было идеи «сделать ресторан», за исключением клуба «Керосин» четыре года назад. Просуществовал он недолго. И это было для души, а не из-за бизнеса. Денег он не приносил вообще, но всегда уходил в ноль. Зато там работали потрясающие музыканты. В остальных проектах я был членом команды Новикова и приводил финансы или находил помещения, занимался администрированием и кадрами.

То есть ресторана, где бы вы отвечали за кухню, у вас никогда не было?

Никогда. Я могу сказать, что если бы я занимался в ресторане кухней, то он вряд ли был бы популярным. В ресторанах, которые у меня по 15 лет, я  за все время заходил на кухню всего три-четыре раза.

За какой из ваших ресторанов вы переживаете больше всего?

Я знаю на 90 процентов, какой из моих ресторанов останется, а какой — нет. Особенно переживаю за White Cafe, у него шансов выжить мало, а я его люблю. Во-первых, он ближе всего расположен к моей московской квартире и поэтому мне очень удобен. Во-вторых, там очень вкусно. Не все его знают с этой стороны, потому что многие туда ходили ради кальяна. Но в этом ресторане очень хороший повар, и там «экстремально вкусно». Он не был очень прибыльным последний год, но мне будет обидно, если он закроется. И второй такой же проект — Salon. Он тоже закроется, но даже не из-за коронавируса, а потому, что скоро Бадаевский завод прекратит свое существование. Там начнется девелоперский проект. Вопрос: это произойдет через месяц или через полгода? Ресторан Salon тоже не был прибыльным бизнесом, но это мое настоящее детище, потому что там была активная концертная деятельность. И тоже, кстати, очень вкусно. Вот два места, которые имеют большие шансы «кануть в Лету», и мне их очень жалко.

А «Магадан» выживет?

«Магадан» перейдет на новую площадку. Это было запланировано, просто коронавирус ускорит этот переход. «Веранда у дачи» останется: это наше помещение, поэтому там угроз немного. «Татлер» мы будем переделывать. Он существует уже десять лет. Это был очень хороший проект с точки зрения коммерции. Новый проект уже не будет совместным с Condé Nast и называться будет по-другому. Мы еще в феврале планировали начать реконструкцию. Планы не изменились, у нас есть новый участник и финансирование.

Когда объявите название?

Я бы хотел, чтобы он назывался «Союз», но Аркадий Новиков пока этого не утвердил. В советское время был ресторан с таким названием — первый ресторан, в который я попал в 17 лет. Это было первое место, где можно было увидеть людей, которые тратили за вечер больше денег, чем наши родители зарабатывали за два месяца. Поскольку мы большими шагами возвращаемся в Советский Союз, судя по экономическим показателям, то и название, мне кажется, подходящее. Да и месту расположения соответствует: сама гостиница «Украина» тоже из той эпохи. Но у Аркадия немного другое видение, так что этот вопрос еще не решен.

Давайте вернемся в 90-е. Я читала, что у вас были магазины, вы любили летать в Париж, Милан… Как начинался ваш большой путь в бизнес?

Если ты не мог быть бандитом в то время в силу, скажем так, «нехватки волевых качеств» и спортивной подготовки, то оставалось не так много бизнесов, которыми можно было заниматься. Если ты не был нефтяником, газовиком и не спекулировал компьютерами, то оставался только инфраструктурный бизнес. Престижность магазинов была гораздо выше, чем сейчас. В магазины приходили самые красивые девушки, потому что они хотели красиво одеваться. Мы открыли первый магазин, когда еще не было «Подиума», торгового дома «Москва». Мы были некими флагманами. Лидерами не стали: появились серьезные конкуренты. Нас подвинули такие игроки, как  Bosco Di Ciliegi. В итоге я продал бизнес нашей приятельнице Оксане Бондаренко, за что я ей очень благодарен, и с тех пор, с 2003 года, перестал им заниматься. 

А как все-таки родилась идея открыть первый ресторан?

В числе моих магазинных бизнесов был проект — арт-галерея «Дача». У меня есть давние приятели — Емельян Захаров, его жена Александра Вертинская и Марк Патлис — известные люди в Москве. Емельян уже тогда, в 90-е, увлекался искусством. У него родилась необычная идея — создать арт-галерею в стиле деревянного зодчества. Это и была арт-галерея «Дача». А потом уже в ней появился ресторан. 

«Веранда у дачи» — до сих пор одно из парадоксальных строений на Рублево-Успенском шоссе, такие местные «Кижи», построенные без гвоздя: бревенчатая 1000-метровая изба, производящая на приезжих странное впечатление. Но в 1999 году это был просто шок. Когда построили это место, никто не понимал, как вести легально бизнес, что такое бухгалтерия и кассовая дисциплина. И тут как раз я со своим опытом магазинов оказался ко двору. Я знал, что деньги можно инкассировать, а не распихивать по карманам, был знаком с бухгалтерией. Галерея работала очень неплохо, туда приезжали покупать ковры и разные удивительные штуки, которые мы привозили со всего мира. Когда количество приезжавших туда начало увеличиваться, стало очевидно, что их надо кормить. Так там появился ресторан… А потом однажды дорогу перешел «великий гуру» — Аркадий Новиков, мы с ним подружились, и было решено, что он станет нашим партнером…

То есть партнерство выросло из дружбы?

Скорее из приятельства, дружба началась позже. Так появился ресторан «Веранда у дачи». Это до сих пор очень успешный проект. Он, кстати, отбился через две недели после открытия. Мы вложили в него 50 тысяч долларов и в первый же месяц наторговали на 300 тысяч! Вот такие были времена. И тогда я думал, что весь ресторанный бизнес работает по такому принципу. Но, к сожалению, жизнь все расставила на свои места. Потом я уже увлекся клубами, и в 2002 году мы открыли «Кабаре»…  

Кстати, про «Кабаре» говорили, что концепцию вы «украли» у заведений Лазурного берега…

А мы этого никогда и не скрывали. Мы даже самих людей «украли»: привезли из Сен-Тропе и менеджера, и главного диджея. Столы были расписаны почти на шесть недель вперед, и фамилии забронировавших почти на 100 процентов совпадали со списком Forbes. Маленькое заведение просуществовало два года, а потом я очень удачно продал право на аренду. Это был беспрецедентный проект с точки зрения организации. 2002-2007-й годы — самые «золотые времена» в моей жизни, да и, думаю, не только в моей.

Мне кажется, что все ваши проекты были весьма удачными, разве не так?

Нет, вы что, такого не бывает. Дело не во мне: тогда не было большой конкуренции, и все проекты были очень успешными, но существовали недолго. 

Получается, что вы занимаетесь ресторанами больше 20 лет. Вас коллеги по цеху называют любителем «тяжелого люкса», так ли это? 

Я никогда не скрывал, что эстетика новых модных ресторанов мне не близка. Все заведения, которые напоминают общественные туалеты, мне не нравятся, хотя я понимаю, что это такая мода. И я почти смирился. Но я old-fashioned guy, для меня ресторан — это то место, куда девушка может надеть красивое вечернее платье, а мужчина должен или может надеть костюм. Почему мне нравится Novikov в Лондоне — потому что все хорошо одеты. Я люблю, когда публика — это люди постарше, когда они хорошо одеты, и не люблю молодежные места. Но одно дело, что тебе нравится, а другое — как ты зарабатываешь деньги. 

То есть вам не нравятся хипстерские места?

Нет, я не говорю, что мне совсем не нравятся такие места… У меня есть Mendeleev, «Магадан». Был «Мотель», там тусовались хипстеры со всего света. 

История с коронавирусом переформатирует наш ресторанный бизнес? Изменится ли соотношение дешевых и дорогих ресторанов? 

Я думаю, что эта история уже и так сильно переформатировала экономику. А рестораны — это часть экономики. Почему появились рестораны в промзонах? То, что это тренд, рассказали обывателям потом. А началось все с того, что в 2008 году, когда произошел серьезный кризис, в Нью-Йорке многие заведения не могли платить аренду в центральной части Манхэттена. Они пошли в другие районы, где стали открываться минимально украшенные заведения. Столы деревянные наставили, лампочки повесили аскетичные… После коронавируса, наверное, появятся более демократичные формы (хотя я уже не знаю, куда демократичнее, чем сейчас). Освоение промзон в Москве идет полным ходом. Я лично считаю, что кризис в столице начался не в 2008 году, а в 2014-м. Индустрия потерпела сильнейший удар, тогда разорилось много народу. И рестораны high-class начали работать на среднем чеке, вплоть до 1000 рублей. Раньше такого не было. Стали развиваться бюджетные места, а следствием стала мода на такие интерьеры — с кафельными полами, ободранными дворами и так далее.

Некоторые рестораторы говорят, что заведения после открытия вновь закроются, так как не смогут выплатить накопившиеся долги. Вы с этим согласны?

Все будет по-разному, тут зависит от умения договариваться и идти на компромиссы. С одной стороны — да, с другой — там, где участвую я сам, не думаю, что будут проблемы с собственниками помещений. Потому что мы уже с ними договариваемся о схемах с процентами от оборота. Если у людей есть мозги, они понимают, что лучше арендаторов не отпускать. У меня есть помещения, которые я сдаю. 

А вам так удалось договориться с вашими арендодателями? 

Мы в процессе. Процесс «договаривания» еще не начался. Сейчас одни говорят: вы нам будете должны, потом подниметесь — отдадите. Тоже позиция. Другие говорят: «А мы не знаем потом, заработаем или нет». Мне нравится позиция Новикова и Раппопорта. Они не дают интервью и говорят: «А мы, ребят, вообще не знаем, что будет». Того, что происходит сейчас в мире, еще никогда не происходило. Даже во время войны подобного не было. То, что закроется много заведений, — факт. Коронавирус просто станет катализатором. В том числе и в нашем бизнесе. У нас тоже были заведения, которые не приносили денег. У Аркадия Новикова 70 ресторанов, и даже если пять из них не приносят прибыли, другие позволяют их содержать. Просто, чтобы были. Сейчас вот этого «чтобы было» не будет. 

Будете ли вы открывать еще что-нибудь за границей?

Проекты есть, но планировать что-то трудно. Сейчас бы сохранить то, что есть.

Вы вообще авантюрный человек? 

К сожалению, нет. Если мне с гарантированным успехом предложат заняться чем-то другим, то я соглашусь. Но на авантюры не подписываюсь. Я сейчас подрабатываю блогером, у меня много детей, я должен их содержать.

Какая концепция вам ближе с точки зрения заработка?

Вы знаете, очень сложно сказать, как будет дальше…. Если мы берем период «до пандемии», то у меня были проекты, рассчитанные на высокий средний чек. Например, ресторан «Новиков» в отеле Ritz, где средний чек порядка 7000 рублей. Я считаю его самым вкусным в Москве. И в то же время у нас были очень демократичные проекты, и они тоже имели успех. 

Кого вы считаете свои главным конкурентом?

Я не считаю конкурентами рестораторов. Потому что меня как ресторатора не существует. Я член команды. Меня позвала команда Новикова, команда Раппопорта, команда Пинского... Это все очень талантливые люди, и я со всеми ними работаю. Александр Раппопорт, например, хотел, чтобы в его ресторане «Восход» играла «ностальгическая совковая программа». Кажется, что это легко организовать, но музыканты должны работать пять дней в неделю, хорошо играть, и они не должны дорого стоить. У меня были музыканты, которые были готовы играть за те деньги, за которые другие люди работать не будут. Если какие-то конкуренты у меня и есть, то это точно не рестораторы. 

Вы затронули тему музыки: я часто смотрю ваш инстаграм** и вижу, что вы очень хорошо играете — насколько я понимаю, профессионально…

Я учился в музыкальной школе Дунаевского, и меня оттуда выгнали в четвертом классе за плохое поведение.

Что вы сделали? 

Уже не помню. Но одна сердобольная учительница сказала моим родителям: «Давайте я буду заниматься с вашим мальчиком. Он никогда не будет профессиональным музыкантом, потому что у него менталитет другой, а вот "лабухом" он может быть. Давайте я его научу подбирать мелодии». И она это сделала. Звали ее экзотически — Тамара Карповна. Я ей очень благодарен. Она со мной занималась лет пять-шесть, приходила по понедельникам, я ненавидел эти уроки. Родители платили ей 25 рублей в месяц, что было довольно значительно. А дальше понеслось: я играл во многих рок-группах, потому и знаю немало музыкантов. Сейчас первое, что я покупаю в ресторан (если влияю на решение), — это либо рояль, либо музыкальная аппаратура. Вот это для меня главная сфера ответственности, если я участвую в проекте. 

Я уважительно отношусь к Аркадию Новикову. Объясню почему. Не потому, что он мой кормилец. А потому, что он self-made man. Он один из немногих обеспеченных людей в нашем государстве, начавших свою деятельность с нуля. Ведь большинство олигархов случайно приватизировали какой-то актив, нефтяную вышку купили по дешевке. Он же действительно шел по ступенечкам, долго и упорно трудился, что в нашей среде уникально. Именно как бизнесмены мне нравятся те люди, которые от малого шли к большому, не завладев какими-то чужими активами. Таких людей совсем немного. Я вот думаю, кого бы еще привести в пример из богатых людей в России, кто бы начал совсем снизу и потом уже чего-то достиг. В жизни любого олигарха есть некий скачок, когда он, накопив первичных денег, купил какой-то актив, который на залоговом аукционе в тот момент был выгодным. Это тоже достижение, тоже талант. Но тут другое: он был поваром, а стал миллионером. Таких единицы. 

Кем вы мечтали стать в детстве?

Артистом. Но я считаю, что моя мечта практически осуществилась. Просто я такой очень провинциальный артист — известный в инстаграме.

А вы любите дома готовить?

Нет. Я даже не подхожу к плите, могу приготовить только яичницу. У меня жена — кулинарка. 

Какое напутствие вы бы дали молодым рестораторам? Что посоветуете им?

Ничего! Я бы вообще не советовал им становиться рестораторами. А в советы я не верю: дебилы их не воспримут, а умным они не нужны. Живите так, как вам кажется правильным, придерживайтесь своих заповедей. И все будет. А уж открывать или закрывать рестораны — покажет время.