Как сейчас чувствуют себя ваши рестораны?
Пандемия, конечно, создала некоторые сложности. Но, в принципе, все идет неплохо: народ есть, хотя количество клиентов уменьшилось примерно на 30 процентов по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Но все равно спасибо тем, кто есть, я ожидал худших результатов.
То есть все удалось сохранить?
Лично я потерял только один — Nofar на Бадаевском, но не из-за пандемии, а потому, что на заводе начинается реконструкция, и она будет происходить именно в том месте, где находилось здание ресторана. Ресторан Sartoria Lamberti, который находится в отеле Ritz-Carlton, откроется позже. Плохо это или хорошо — я скорее отношусь к ситуации так: благодарен тому, что есть.
Некоторые рестораторы рассказывают, что не все арендодатели шли на уступки. Были ли у вас подобные проблемы?
Были некоторые нехорошие моменты. Но, в принципе, мы успели со всеми договориться: кто-то нам давал бонус, кто-то — рассрочку. Плохие арендодатели — это явление временное. Хорошая локация всегда на вес золота, ведь местоположение ресторана — одна из важнейших деталей успеха.
Все зависит, конечно, от того, какой ресторан. Но думаю, что средний чек будет потихоньку расти. Это факт. Все продукты начнут дорожать. До сих пор мы не увеличивали цены на блюда, но все зависит от того, сколько будут стоить продукты. Пока не встречал примеров, когда цены в ресторанах уменьшались, а не росли.
Один из последних постов в вашем инстаграме* был про запрет кальянов в общественных местах. Объясните: кальяны просто будут запрещены в ресторанах или нам ждать исчезновения кальянных из Москвы? И как вы сами относитесь к кальянам?
Я не курю. Уже лет пять как. Но люблю и курю сигары. Кальян является достаточно интересной и дополнительной опцией и доходом ресторана. Такой запрет — это хорошо, если говорить о здоровье человека, и плохо в отношении доходов ресторанов. Не люблю, когда другие начинают ограничивать мою свободу. Поэтому моя позиция такая: если человек хочет курить, то пусть курит, просто не в общественных местах. Застали ли вы время, когда можно было курить в самолетах? Половина самолета была с курящими пассажирами, а половина — с теми, кто не курит. Потом курить в самолетах вовсе запретили, и люди приняли эту меру. В моем ресторане Nofar можно было курить кальяны, и посетителям эта возможность нравилась.
Когда мы ходим в ресторан с детьми, то всегда просим место в зале без кальяна, потому что, когда 10-15 человек его курят, очень тяжело в таком пространстве находиться. Особенно с детьми.
Вы сами принимаете людей на работу?
Не всегда.
Можете назвать качества, которые важны для сотрудника вашего ресторана? И наоборот, из-за чего вы можете отказать соискателю на вакансию?
Во-первых, мы никогда не заканчиваем учиться. Для меня важны первые ощущения. Можно сказать, у меня есть интуиция: я редко ошибаюсь в людях. Я всегда обращаю внимание, смотрит человек в глаза или нет, куда он ставит руки, какой у него голос — это все сигналы, по которым его поведение становится мне понятным. Я увлекаюсь психологией и психоанализом — можно сказать, это моя большая любовь. Расскажу вам одну очень личную историю. Однажды мне нужно было сделать операцию. Я пришел к хирургу, мы разговаривали минут 40–45. Он не смотрел мне в глаза, выбирал какую-то точку на моем лице и смотрел на нее, но только не в глаза. Делать операцию у этого человека я отказался: как можно доверять тому, кто не смотрит в глаза?!
Вы почти 25 лет живете в России, прекрасно говорите и читаете по-русски. Насколько мне известно, вы впервые приехали сюда как консультант ресторана… Помните то время?
Ощущения у меня были странные, 90–е были жесткими условиями для жизни. Все, кто пережил то время, понимают, о чем я говорю. Такие условия не могли кому-то нравиться, но я должен был остаться, так как уже подписал контракт…
И в нем говорилось, что вы должны прожить здесь сколько-то времени и поставить на ноги кухню ресторана. Но контракт закончился, и вы решили вернуться назад в Италию?
По контракту я должен был отработать год, потом уехал в Англию. Там я жил тоже год и очень скучал по России, поэтому решил вернуться. Скучал по отношениям людей, привычкам, традициям.
В какой семье вы росли? Как вас воспитывали?
В моей семье было двое детей: брат и я. Принципы были простые: уважай всех, но не давай делать из себя дурака.
Есть ли у вас какие-то принципы?
Во-первых, уважение. Во-вторых, прозрачность в любых отношениях, потому что чем более ты прозрачен, тем меньше проблем у тебя будет. В-третьих, быть честным и порядочным. В-четвертых, не бояться сказать все как есть. В-пятых, никогда не смешивать дружбу с работой. В-шестых, чем меньше эмоций — тем лучше. Твою порядочность и доброту некоторые могут принимать за слабость.
Как вы познакомились с женой?
Однажды пошли с друзьями в ресторан Prado и там познакомились с ней. Сначала дружили…
В одном интервью вы сказали, что если бы не познакомились с женой, то уехали бы назад…
Возможно, и уехал бы… Считаю, что иностранцам в чужой для них стране важно найти свою половину. Когда они ее находят, то остаются.
Вас вообще тянуло назад в Италию?
Честно говоря, я никогда не скучал по ней. Даже если бы пришлось поменять страну проживания, то не вернулся бы туда, а выбрал какое-то другое место.
Кто готовит у вас дома?
Сначала больше готовил я, сейчас — жена.
Есть у вас любимое блюдо, которое готовит ваша жена?
Знаете, дома я не привередлив в еде. Если мне хочется приготовить что-то экстравагантное, то я беру и делаю это сам. Любимое блюдо, которое делает супруга — селедка под шубой. Она вкусно готовит, но даже если мне что-то не нравится, я никогда об этом не говорю.
В ресторане Ugolёk у меня есть любимое блюдо «Черный цезарь» — такого салата я больше не ела нигде. Что вы придумали именно для русских?
Все началось с ресторана Uilliam's, где я придумал ризотто с королевскими креветками, «Черный цезарь», брускетту из крабов, салат из перепелки с имбирем. Конечно, все блюда сейчас не вспомню, но для русских было придумано много.
Кстати, расскажите про Uilliam's: как все начиналось?
В свое время меня пригласили в качестве партнера в Ginza Project. Это был второй ресторан в моей жизни, где я был и шеф-поваром, и лицом проекта, и партнером.
Лично я узнала о вас именно благодаря этому ресторану. Как вы сами считаете, это он принес вам такую популярность?
Мне кажется, все началось гораздо раньше. Uilliam's был просто небольшим рестораном нового поколения, с маленьким меню. До него я работал шеф-поваром в «Галерее», «Балконе» и многих других.
Ходите ли вы в рестораны конкурентов? И кого считаете основным конкурентом?
Все конкуренты. Не бывает кого-то одного. Рынок меняется очень быстро: ты должен действительно понимать, как остаться на своем месте и сделать так, чтобы гости вернулись именно к тебе. Раньше было три-четыре игрока, которые задавали моду в ресторанном бизнесе. Сейчас любой может открыть ресторан и сделать его модным. Очень важно анализировать рынок: понять, из кого состоит твой сегмент и какую новинку ты хочешь создать.
Вот мы сидим в «Кофемании». Получается, к конкурентам ходите.
Да, люблю сходить посмотреть, как дела у конкурентов, что нового в меню. Бывают и такие рестораны, в которые я зашел однажды, и мне не понравилось, пришел во второй раз — понравилось.
А кого можете похвалить из конкурентов?
Честно говоря, мне нравятся многие. «Депо» — хороший, успешный проект. У Новикова, Зарькова и Раппопорта много интересных мест.
В своем инстаграме* вы писали, что любите острую кухню, и поэтому вам везде кажется, что недостаточно остро. Не хотите создать свой проект с китайской или корейской острой едой?
Вот сейчас и обсудим новый проект. (Смеется.) Не уверен, что в России много любителей острой кухни и на нее будет большой спрос. Кстати, дома никто не может есть то, что люблю я. Для меня острое — значит реально острое. Некоторые тайцы, наверное, удивились бы! Пожалуй, Индия — вот первая страна, где еда была острой даже для меня.
А вы любите путешествовать?Да, очень.
А когда едете в путешествие, сразу планируете, в какие рестораны обязательно надо сходить?
Знаете, нет. Когда я путешествую по работе, чтобы посмотреть рестораны, то да, выбираю все заранее. А когда еду отдыхать с семьей, то в рестораны хожу по принципу случайности. Знаете, что заметил? Если попадаю к морю — например, в Италию, то прекращаю есть мясо, покупаю маленький мангал, утром хожу на рынок за рыбой. Покупаю ее, сам готовлю и получаю от этого кайф.
Каких ресторанов в Москве сейчас не хватает?
Думаю, их в Москве переизбыток. Не хватает ресторанов здорового питания. В мире это модно, а в Москве их создать сложно, потому что мало экопродуктов. Мне всегда хотелось сделать такое место. Мои коллеги пытались, но менталитет русских совсем другой: они не готовы все время есть в вегетарианских ресторанах, им нужно чередовать.
Могу посоветовать пару книг, которые «открыли меня». У них есть свои ключи, которые я пояснять не буду: каждый откроет что-то свое. Одна из таких книг — «Маленький принц». Ее надо уметь читать и видеть в ней интерпретации. Другая — «Чайка по имени Джонатан Ливингстон». Обе книги я прочел, когда мне было 25 лет, и считаю, что они не для детей. Если говорить об авторах, то мне очень нравится Дейл Карнеги — его читаю постоянно, раз в год точно. Эти книги учат правильной коммуникации между людьми. Без нее невозможно правильно строить бизнес и понять друг друга.
