Как организовать ресторанный проект, когда все закрыто. Рассказывают основательница «Аппетитного Маркетинга» и создатель телеграм-канала «Соль»

Маша, Иван, банальный вопрос, но как на вас повлияло все происходящее?

Иван Глушков: Да, в общем-то, как и на всех. Сижу дома, стал много смотреть кино — каждый вечер включаю какой-нибудь классный фильм — и, разумеется, готовить. В самоизоляции хочется больше вкуса, в ход идут индийская, турецкая, кавказская еда, максимум специй, трав и, конечно, соли. Осваиваю новые горизонты — на днях, например, готовил по рецептам Юлии Высоцкой. Очень круто получилось, кстати.

Маша, а у тебя как?

Маша Тюменёва: От этого месяца, который я просидела дома, получила и продолжаю получать огромное удовольствие. Что будет дальше — не знаю. Конечно, есть ощущение, что я уже приближаюсь к потолку и мне скоро надоест, но на данный момент все очень неплохо. Дома мне комфортно в первую очередь потому, что у меня есть возможность проводить максимум времени с ребенком и я перестала волноваться, что уделяю ему мало внимания.

Погоди, ты же в одном своем интервью все-таки называла себя хорошей мамой, которая проводит с ребенком хоть и мало времени, зато делает это качественно.

М.Т.: Знаешь, все равно нет-нет да и промелькнет какая-нибудь мысль, что я многое упускаю, не вижу то, не вижу се. В принципе, это нахождение дома показывает, что можно достаточно легко существовать в самоизоляции и совмещать приятное с полезным. Более того, мне вообще кажется, что после самоизоляции некоторые люди могут не захотеть ездить на работу. 

Еще я начала готовить! Несмотря на то, что работаю в сфере еды, обычно я ничего своими руками не делаю, на это не хватает времени. Ваня не даст соврать: вместе с нашими шефами-участниками проекта «Ресторан на Диване» я стала готовить. Не могу сказать, что моя стряпня пользуется успехом у домочадцев, они ее пробуют скорее из уважения. Но, например, бефстроганов по рецепту Ромы Редмана съели весь, а рецепт пшенной каши от Руслана Закирова из Питерской KUZNYAHOUSE уже пошел по рукам.

Как переживает нынешнюю ситуацию «Аппетитный маркетинг»?

Да, в общем-то, так же, как и все. Мы в полузамороженном состоянии. К счастью, у нас остался серьезный процент проектов в работе, поэтому есть, чем заняться. Нам удалось сохранить весь ключевой состав, в том числе и благодаря тому, что мы заранее, еще в 2019 году, начали делать некие преобразования, даже брали для этого hr-специалиста. 

Многое сейчас зависит от того, когда все откроется, но у нас, в принципе, просчитана «подушка» примерно на полгода, и я очень надеюсь, что нам ее хватит. Надо сказать, что с переходом на удаленку работы стало в три раза больше по сравнению с обычным временем. Несмотря на то, что платят за нее сейчас гораздо меньше. 

А как вообще функционирует «Аппетитный Маркетинг» на удаленке?

Мы работаем в системе «Мегаплан», где четко видны все поставленные задачи и можно контролировать их выполнение. А не так давно, кстати, сделали очень интересный кейс: тестируя проект Димы Зотова «Бери и пеки», мы провели первую онлайн-дегустацию с журналистами. Заранее разослали всем пиццы и дегустировали их. 

Безусловно, никто ни с кем не встречается, но на качестве работы, на мой взгляд, это не сказывается. Часто хочется просто в глаза друг другу посмотреть, обняться и какой-то живой энергией обменяться. Онлайн — это хорошо, но все-таки не совсем то: все равно почти у каждого кто-то за кадром стоит, нет приятного ощущения интимности.

Нельзя сказать, что сейчас тяжелее, чем раньше. С точки зрения экономии времени на дорогу и на бесконечные ненужные посиделки — вообще легче. Но с другой стороны, стало меньше времени, потому что, когда ты сидишь дома, автоматически прибавляется очень много дел: и приготовить, и убрать, и с ребенком поиграть.

Как считаете, удаленка расхолаживает или нет?

И.Г.: Мне трудно с чем-то сравнивать: я на удаленке с 2014 года, с тех пор как перестал работать штатным редактором GQ. Тогда же случился кризис, и, честно говоря, я рад, что попал под сокращение штата: это сильно изменило мою работу, она стала шире, больше, интереснее и разнообразнее. Ты сам себе хозяин — и это, надо сказать, хорошо мотивирует.

М.Т.: Я умею работать на удаленке абсолютно спокойно, у меня здесь есть отличный опыт.

Но насколько я понимаю, твоя работа связана в том числе и с активными поездками, разве нет?

М.Т.: Безусловно. И мне не хватает немножко динамики именно с точки зрения передвижений. Я привыкла к другому темпу. Но в целом я достаточно самоорганизована, чтобы работать из дома и не расслабляться. Хотя, что уж скрывать, дома чувствуешь себя чуть расслабленнее.

В силу того, что все сейчас стали заложниками обстоятельств, многие копошатся, уходят в онлайн и пытаются придумывать что-то новое. Вы не исключение. Расскажите про свой проект «Ресторан на Диване».

М.Т.: Вань? Кто — ты или я?

И.Г.: Начинай.

М.Т.: В 2013 году мы познакомились с Ваней в ресторане «Честная Кухня» Сергея Ерошенко.

И.Г.: С твоего позволения я поправлю: мы познакомились в 2012 году. И не в «Честной Кухне», а в «Brasserie Мост».

М.Т.: Слушай, точно. Тогда я уже была человеком, который занимался раскруткой ресторанов, а Ваня — тем, кто про них пишет. Так мы начали общаться и подружились. Не знаю, как у тебя, Вань, но у меня 90% друзей пришло через рабочие контакты. Так и Ваня появился в моей жизни. 

«Ресторан на Диване» — не первый проект, который мы делаем вместе. Первым был фестиваль завтраков в январе 2020 года, родившийся абсолютно спонтанно. Мы хотели делать на базе «Аппетитного Маркетинга» event-ветку, в рамках которой можно было бы проводить точечные мероприятия, полезные и ресторанам, и гостям, и в целом индустрии. Нам нужен был партнер с ресурсами и влиянием на аудиторию, и поэтому мы предложили сотрудничество Ване. В апреле вот хотели еще организовать фестиваль полдников (такое забытое, но прекрасное русское слово). Сделаем же обязательно, да, Вань?

И.Г.: Конечно, сделаем.

М.Т.: Собственно, пока наши полдники трансформировались в спецпроект под названием «Гастросет домой», который мы сделали вместе с сервисом «Яндекс.Еда» и в котором у нас порядка 30 ресторанов-участников. А «Ресторан на Диване» — это, кажется, уже третий наш совместный проект. Как это и бывает, появился он случайно. Мы с Ваней созвонились, смеялись и под дурачка придумали такую историю. Она выросла в проект, по поводу которого мы сейчас даем тебе интервью. Круто, что придумался он именно так, а не иначе, потому что, возможно, при других обстоятельствах я бы на него и не решилась. Ну, послушайте, где я, а где ведущий кулинарного телевизионного шоу? Сейчас уже пути назад нет, и я дико рада, что у меня есть возможность два раза в неделю краситься, одеваться, причесываться и выходить в эфир, общаться с людьми. 

И.Г.: Это правда абсолютно спонтанная история. Мы оба понимали, что надо что-то делать в сложившейся ситуации, так как ударила она внезапно и по всем. Рестораны закрыты, все остановилось. Куда податься? Мы созвонились, и идея возникла сама собой. Онлайн-ресторан — это не какое-то там ноу-хау. Понятное дело, что так делают многие. Но, хотя формат и похож, у всех он немного разный, у каждого своя специфика. У меня нет цели сказать, что мы были в этом первыми, мы хотели показать, как шефы готовят именно в домашних условиях. И, естественно, хочется просто разговоров, обсуждений, поэтому мы часто зовем не только шефов, но и сомелье, журналистов и фуди. Иногда эфиры превращаются в микс из мастер-класса, лекции, дегустации и дружеской беседы. Для нас важно не только поесть и выпить, но и поговорить.

М.Т.: Еще наш проект — это поддержка шеф-поваров. Всем сложно сейчас, в том числе и психологически, ведь непонятно, что нас ждет. Шеф-повара получают возможность творческой реализации, они общаются с пользователями, отвечают на их вопросы, чувствуют свою надобность. Да и кроме того, не у всех людей есть возможность попасть, скажем, в ресторан к Антону Ковалькову или Андрею Шмакову. В «Ресторане на Диване» это можно сделать совершенно бесплатно. Нужно только купить продукты, из которых вы вместе с поварами будете что-то готовить. Это же еще и развитие: ты учишься готовить с лучшими шефами страны. 

«Ресторан на Диване» еще полезен и самим ресторанам, потому что проект активно пиарится. И нами со стороны «Аппетитного Маркетинга», и Ваней со стороны «Соли». Мы всегда пишем про рестораны, чьи представители у нас готовят, и это тоже важный момент в поддержании контакта с аудиторией.

Монетизироваться проект будет?

М.Т.: Конечно, будет. Более того, нам уже поступают запросы от разных партнеров, которые хотели бы делать что-то совместное. Но важно: мы хотим, чтобы проект нес пользу, был бесплатным для зрителя, поддерживал шеф-поваров, развивался. Внутри него будут появляться какие-то новые подрубрики, форматы, гости. 

Какой фидбэк от пользователей получаете?

М.Т.: Знаешь, я не видела ни одного отрицательного отзыва. Мне нравится, что все вопросы, которые люди задают, по существу. Никто не ругает, никто просто так не хвалит. Либо благодарят конкретно за что-то, либо интересуются, опять же, определенными моментами: подробностями рецепта, альтернативными способами приготовления и так далее. 

Как это происходит: сами шеф-повара к вам приходят или вы их зовете?

М.Т.: Абсолютно по-разному. К нам приходят запросы в том числе и от ресторанов, которые услышали о нас в СМИ. Ключевой список шефов на несколько месяцев вперед мы с Ваней уже составили, и в него вошли повара не только из Москвы и Санкт-Петербурга, но и из других городов. Все, как правило, соглашаются на участие с огромным удовольствием, потому что это все-таки не просто развлечение для них и нас, но и социальная поддержка.

А что если какой-то повар из небольшого кафе увидел ваш прямой эфир и тоже захотел принять участие? Допустим, есть у него какой-то рецепт, о котором он хотел бы рассказать. Примете его?

М.Т.: Хороший вопрос. Таких ситуаций у нас еще не было, но не исключено, что будут. Даже не знаю: вероятно, мы могли бы дать ему возможность интеграции, быть каким-нибудь приглашенным гостем. Мы могли бы стать для них площадкой, где они могут высказаться. Например, будем собирать от них видеорецепты и сделаем какую-то подрубрику из серии «Рецепты от наших зрителей» или что-то в этом духе. Я, честно говоря, об этом еще не думала. Вань, мысль неплохая, давай прямо сейчас это обсудим?

И.Г.: Конечно! Если у кого-то появилось желание попасть к нам в проект и к тому же есть отличная идея, то в себе это держать не надо: пишите, и мы обязательно ответим. Маша, мне, кстати, нравится идея с подборкой видеорецептов. 

Почему бы вам, в том числе, не быть площадкой, открывающей новые имена?

И.Г.: Да почему бы и нет?

Для «Ресторана на диване» шефы сами составляют меню или вы все-таки в это вмешиваетесь?

М.Т.: Мы отдаем это на откуп ребятам. Точно не нам им рассказывать, что готовить. Единственное — даем шефам некий бриф с точки зрения того, чтобы были простые техники, доступные продукты и разная кухонная утварь, и заранее запрашиваем рецепт, чтобы зрители могли подготовиться.

Например, 17 мая «Ресторан на Диване» и Community готовят настоящий балканский ужин онлайн. Идейный вдохновитель Community Синиша Лазаревич вместе с шеф-поваром Борисом Йовановичем приготовят индейку и айвар — гениальную сербскую закуску из печеных перцев. И впервые в эфире будет присутствовать специальный гость — актриса «Гоголь-Центра» Александра Ревенко. Она поделится тем, как живет «театральная» Москва в самоизоляции, а также расскажет про важную социальную активность, о которой нельзя забывать и в режиме ограничений (Александра — друг благотворительного фонда «Живи сейчас»).

Понятное дело, что сейчас проект актуален, потому что мы все сидим дома. Вот мы выйдем, вернемся (по крайней мере, постараемся это сделать) в обычный ритм. Какие планы на проект дальше?

И.Г.: У меня есть одна идея, но озвучивать пока ее не могу. Я вынашивал ее до самоизоляции — тогда еще и мыслей о «Ресторане на Диване» не было. Сейчас я понимаю, что она идеально ложится на наш с Машей проект, является его продолжением. Надеюсь, что осуществить это удастся в не столь далеком будущем.

М.Т.: То, что онлайн прочно и надолго вошел уже в жизнь каждого, даже старшего поколения, — это факт. Но люди и после изоляции продолжат смотреть все онлайн. Возможно, они не будут сидеть там с утра до ночи, но явно станут проводить в интернете еще больше времени, так как уже привыкли. Мы сейчас ведем переговоры с одним поставщиком телевизионного контента о том, чтобы сделать для него 20-минутную версию «Ресторана на Диване». Скоро будет понятно, свершится это или нет.