Дмитрий, у вас когда-то давно была пиццерия Zotman Pizza Pie на Большой Никитской. Что с ней случилось? Куда она делась?
Тогда было принято решение, что в своем прежнем формате заведение не будет развиваться, потому что оно не современно с точки зрения технологий. Место, где есть блюда помимо пиццы — паста, салаты, десерты — это скорее ресторан, а не настоящая пиццерия, которая, по сути, должна быть крафтовой, домашней. Кроме того, дровяные печи очень сложно куда-то поставить: в Москве много запретов, и трудно найти помещение, где это разрешено. Вот мы и решили открыть пиццерию нового формата — Zotman на Солянке. Она работает по принципу fix price: на всю пиццу действует фиксированная цена.
Можно выбрать любой из 12 предложенных в меню видов пиццы либо собрать ее самостоятельно, положив ингредиенты по своему вкусу. Вся наша пицца — римская, воздушная, такую еще называют пинца. Ее особенность — более легкое и хрустящее тесто по сравнению с традиционным. В его составе три типа муки — рисовая, соевая, пшеничная — и очень много воды. Это не тяжелый хлебный мякиш. В таком тесте содержится пониженное количество глютена. Короче, здоровая пицца.
Запустились мы, кстати, не под брендом Zotman, а под названием «Пицца безлимит». Потестили, как оно воспринимается, поняли, что людям нравится, и спустя три недели повесили вывеску Zotman. Работали, работали, а потом началась вся эта ситуация.
Коронавирус.
Да. И массовое закрытие ресторанов. Но Zotman повезло в этом плане, потому что пицца — продукт номер один в мире по доставке. С ней не сравнятся по объему ни бургеры, ни суши. Мы сейчас продолжаем развивать доставку, у нас есть пять осуществляющих ее точек в Москве. Единственное, пока не возим заказы очень далеко. Наша задача — сделать гиперлокальную доставку в радиусе трех километров от пункта, чтобы привезти пиццу можно было максимум за 15 минут. Партнер в этой коллаборации — «Кухня на районе» — очень классные, легкие на подъем ребята. Мы друг друга дополняем и совершенно не конкурируем. Им нужна была качественная пицца, что мы и дали.
А как распределяется прибыль между сервисами доставки и пиццерией?
В целом все агрегаторы — такие, как Delivery Club или «Яндекс.Еда» — работают одинаково: порядка 30-35 процентов от стоимости заказа они забирают себе.
Вы когда-то (кажется, еще во времена пиццерии на Большой Никитской) говорили, что рецепт теста — это секрет. Уже нет? Или что-то вы все-таки не разглашаете?
Секрет — это в первую очередь технология приготовления. Но мы, можно сказать, им делимся: сделали мучную смесь, которую продаем для HoReCa. Если в нее добавить дрожжей и воды, получится точно такая же бруклинская пицца, которую мы раньше готовили на Никитской. В составе смеси есть немного ржаной муки, поэтому и вкус соответствующий — насыщенный, напоминающий хлеб, который делают на закваске.
Сейчас наступила эра доставки, поэтому мы придумали продукт под названием Take & bake pizza — «Бери и пеки». Это полностью собранная, охлажденная пицца. Вам ее привозят (или сами забираете, если ваша локация не в зоне доставки), и все, что от вас требуется, — это включить духовку на 230 градусов и поместить ее туда на восемь минут. Такая пицца отличается от готовой, которую мы привыкли заказывать. Хочешь не хочешь, а 15 минут, потраченные на доставку, играют роль: заказ пусть и немного, но остывает. А тут все как в ресторане.
Формат «Бери и пеки» у нас хорошо зашел и стал набирать обороты. Это, во-первых, просто, а во-вторых, удобно: некоторые люди, живущие за городом, берут сразу по 15 пицц. Съедают сколько им надо, а остальное остается в морозилке ждать своего часа. На днях как раз штук 15 Сергею Минаеву отправили на какой-то там километр МКАД.
В Zotman на Солянке человек может собрать пиццу из тех ингредиентов, из которых хочет. Есть ли какая-то экономия в таком формате?
Вообще никакой. Единственное — так как у нас self-service, то отработаны некие технологии, позволяющие не нанимать очень дорогой персонал. Например, не работают пиццайоло, которые в дровяной печи пекут пиццу. Это достаточно квалифицированные специалисты, их очень мало, и стоят их услуги довольно дорого. Кроме того, у нас нет никакого обслуживания: посетители сами собирают пиццу — все ингредиенты лежат в открытом доступе. Бывало, кстати, что люди пытались уместить на своей пицце 38 из них. Мы не против, просто понятно, что с каждым новым ингредиентом класться будет все меньше, потому что физически невозможно сделать такую пирамиду-пиццу. Вообще, желающих добавить сразу мясо, колбасу, рыбу, соусы, было за все время максимум человек 20.
Ну и, наверное, это было в самом начале работы пиццерии.
Конечно. К нам приходил как-то блогер Макс Брандт и после съемки попробовал собрать себе такую пиццу. Понятно, что получился полный салат. Но некоторые посетители сразу же последовали его примеру. Мы никому не отказываем, просто советуем, что обычно для пиццы, чтобы не было перебора, достаточно пяти–семи ингредиентов.
Так получается, что человек за 390 рублей может заказать себе пиццу со всем на свете. Не убыточно ли это для вас?
Ну, конечно, это не очень выгодно. Но мы даем людям возможность соорудить себе такой «винегрет», чтобы они в следующий раз клали не более пяти ингредиентов, которых вполне хватает для вкусной и качественной пиццы.
Видела, что «Додо Пицца» открывает заведения, где вообще нет кассиров. Что думаете на этот счет?
Очень интересная идея, она может привести к еще большей доступности продукта. Но, естественно, такой формат не будет передавать атмосферу ресторана и живого общения.
Какая пицца вам самому больше всего нравится?
С мортаделлой. У нас она называется «Итальянская»: сливочная основа, артишоки либо спаржа, мортаделла, чуть-чуть трюфельного масла. «Маргариту» не люблю, считаю ее самой невкусной и неинтересной пиццей.
Я терпеть не могу «Гавайскую». Мне сложно принять микс курицы и ананасов.
Я ее тоже не ем. На мой взгляд, она существует в мире как явление — точнее, как устоявшийся рецепт со своим названием — «Гавайская пицца». Но если она есть, значит, имеет на это право.
Какая пицца самая популярная в Zotman?
«Трюфельная пепперони», «Мясная», c ветчиной и грибами, «Итальянская». «Маргарита» где-то посередине. Если говорить об ингредиентах, из которых люди собирают пиццу, то в основном это пепперони, ветчина из индейки, помидорки черри, шпинат, грибы. Это, так скажем, основной костяк.
Где-то видела, что вы подумываете о том, чтобы переименовывать пиццерию, поскольку она слишком плотно связана с Zotman Pizza Pie, которая была раньше. Это так?
За год мы хотели открыть пять таких, как на Солянке, и параллельно развивать доставку как отдельное направление офлайн и онлайн. Но поскольку непонятно, что будет после снятия всех ограничений, в этом году мы, скорее всего, ничего в офлайне не откроем. Будем заниматься только онлайном, а, например, в феврале будущего года посмотрим на общую обстановку. Самое главное — это помещение с нормальной платой за аренду. Сейчас таких наверняка появится много, потому что некоторые арендодатели выгнали арендаторов, не дали им никаких поблажек. У нас, кстати, солидарное друг к другу отношение: если арендодатель хочет кого-то выгнать и предлагает нам туда въехать, мы отказываемся.
К каким тратам должен быть готов человек, планирующий открыть ресторан? На что уходит больше всего денег?
Самые крупная сумма от оборота тратится, конечно же, на аренду. На втором месте — зарплата сотрудникам. На третьем — закупка продуктов. Есть еще такой важный фактор, про который особо не думают: хозрасходы.
Так как вы пиццей занимаетесь довольно давно, хочется узнать: меняется ли вообще вкус публики?
Классика остается классикой. «Маргарита», «Пепперони», пицца с ветчиной и грибами — названия, которые плотно засели у людей в голове. Пытаться это окультуривать и менять — неправильно, тяжело, да и ни к чему. Мы специально не стали придумывать сложные названия пиццам, несмотря на то что все они у нас достаточно хитрые по наполнению. Например, видит человек название «Трюфельная пепперони», понимает, что про оба слова он что-то да знает — и поэтому берет. В этой пицце, кстати, очень классное сочетание пепперони, горгонзолы, грибов и трюфельного масла. Мы как начали пять лет назад готовить вкусную, хорошую, качественную пиццу, так и продолжаем это делать. В общем, предлагаем людям не батон нарезной, запеченный с сыром.
Вспомнилась пицца Papa John's с сырным бортом и сосисками.
Это все идет из США. Там любят нажор. Я, к слову, как-то раз спрашивал у ребят из Papa John's, популярен ли этот сырный борт: оказалось, что нет.
А ваша пицца ведь тоже основывалась на американском рецепте. Вы рассказывали про лос-анджелесскую пиццерию Mozza, которая вас вдохновила на создание Zotman.
Бруклинский стиль, которым я вдохновился в Mozza, — это стиль неаполитанской пиццы. Уроженцы Италии, которые населяли Бруклин, были в основном эмигрантами с юга этой страны. Но так как там жили еще голландцы и немцы (представители «хлебных» стран), то в классическое неаполитанское тесто — высокое и пышное, с бортами, а снизу тонкое — стали добавлять ржаную муку, делать закваски. Так появился вкус sourdough bread — хлеба, приготовленного на закваске холодной ферментации. Современные повара уже начинают так делать, но таких немного, потому что в основном они все-таки консервативны.
У людей пицца плотно ассоциируется с Италией. Правильно ли это?
Да, разумеется. На первом месте Италия, на втором — Америка, а точнее, Нью-Йорк. Мне кажется, что такого количества пиццерий, как там, не встретишь ни в Милане, ни в Риме. Нью-Йорк — это город-пицца.
Какие пиццерии Москвы вы считаете перспективными? Я даже не столько про конкуренцию спрашиваю, сколько про тех, кто просто молодец.
Молодцы, конечно же, Maestrello. Этим рестораном занимаются очень прикольные ребята-итальянцы. Также есть заведение Camorra неподалеку от Zotman. Это все такие точечные, крафтовые пиццерии. А у нас получается крафтовая, но легко масштабируемая.
После разговора с Димой Зотовым мы взяли комментарий у Кирилла Родина, сооснователя и директора по маркетингу «Кухни на районе». Спросили его, почему из всех пиццерий они выбрали для сотрудничества именно Zotman.
Как у вас вырос спрос в связи с пандемией?
В первый день самоизоляции упали продажи всех отраслей, кроме, наверное, больших ретейлеров, где люди потратили деньги впрок. После того как паника прошла, в мае мы наблюдали возвращение покупательской способности и активности клиентов. К концу месяца уже ставили рекорды по всем показателям.
Почему для коллаборации вы выбрали именно пиццерию Zotman? Какие планы на это сотрудничество?
Рынок пиццы старый и большой, в целом на нем сложно создать что-то инновационное. И еще, мне кажется, классическая круглая пицца на толстом тесте уже многим приелась. Римская пицца от Димы Зотова точно отличается от остальных качеством и вкусом. А с нашими высокотехнологичными печами и отлаженной доставкой заказ почти всегда привозят клиенту в течение 15-20 минут. Теперь осталось расширить линейку вкусов и продолжать доставлять вкуснейшую пиццу за 390 рублей.
Насколько часто у вас заказывают пиццу Zotman?
Пицца запустилась суперуспешно, в первые пять дней только на одной кухне мы продали больше 2000 штук. Это результат сверх наших ожиданий, тем более без мощного анонсирования. Был период, когда в течение двух недель спрос оставался таким, что не хватало коробок и приходилось закупать самые базовые картонки без дизайна, лишь бы довезти пиццу хоть как-нибудь.